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满族传统美食:大酱

时间:2018-01-14 05:18来源:网络整理 作者:www.xcueg.cn
满族人做豆酱,历史悠久,源远流长。早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆**酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的****城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、******滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的

  满族人做豆酱,历史悠久,源远流长。早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨人就种豆**酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”,“栅城”,就是当时的****城龙原府,大致包括今吉林省珲春市、******滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区,是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说:“于东夷之城最为平敞,土宜五谷,”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品,当时日本人称之为招提豆酱。

  金史记载:“辽金故地滨海多产盐,上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱,**作豆酱,以蒜、芥末、醋加菜中调味,并以蜜代糖**甜食。

  满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块,放在屋里棚板或柜顶上,因室内有温度,能使酱块发酵,待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛,掰成小块入缸,一层酱渣一层盐,再加入适量净水,天天日晒打耙,缸上边蒙一层纱布,防止刮风进入杂物灰尘,经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用。豆酱**作简单又易保存很长时间,是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时**点油酱放里面好吃,夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱,四个小碟压桌是传统食俗,以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食**。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

  老罕王统一了女真部落,开始了对明朝的征战,由于长期缺盐,八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办**,他们征战每到一地,都要向女真部落征集豆酱,着急了就打饭包吃,既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时,总让军厨带上大酱,从此留下一句俗话说:兵马未动,大酱先行。满族民间若搬家时,先把大酱块子装上车,以示大酱先行。八旗还发明了”****酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养,大大地提高了八旗军的战斗力,他们打了许多胜仗,大酱也立了头功。后来满族入关,为了不忘老祖宗创业之艰难,便立下一条不成文的规矩,在清宫御膳食中,常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后,御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷,便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴,这就是清宫有名的“****酱菜”,有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房,设酱匠16名,专门**作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。(关云德)

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